Philippe Guiffre : Quelle est l’histoire de ce restaurant ?
Jérôme Coustillas : Lancé il y a cinq ans, Le Duc s’est rapidement imposé comme l’un des meilleurs établissements français de Moscou. Propriété de Dellos et d’Arcadie Novikov, Le Duc a toujours été dirigé par des chefs français, d’abord Eric Le Provos et ensuite moi-même. Par son décor de château gothique, c’est un restaurant hors du commun.
PG : Les chefs Français sont-ils nombreux en Russie et combien peuvent-ils espérer gagner à Moscou ?
JC : Je pense qu’il y a une cinquantaine de chefs français à Moscou et une vingtaine à Saint-Pétersbourg. A Moscou, un chef français peut espérer gagner, dans un restaurant indépendant, de 3 000 à 10 000 dollars par mois, selon le poste qu’il occupe.
PG : Quel a été votre parcours ?
JC : Je suis aujourd’hui âgé de 35 ans. J’ai fait un CAP de cuisine à Fontainebleau. Après mon apprentissage, j’ai fait des brasseries à Paris. Puis, après l’armée, j’ai travaillé au Fouquet’s, comme second commis, premier commis et demi chef de partie. Ensuite, j’ai fait l’ouverture d’un restaurant dans le Sud-Ouest de la France à Gourdon. J’ai été chef de partie à l’Eden Rock, puis chef de partie poissonnier saucier pendant 2 ans au Martinez, et chef de partie garde manger à l’Oasis. Ensuite, j’ai été sous chef, pendant deux ans, au Juana avec Monsieur Morisset, avant d’être chef
