A Brides-les-Bains, le jeune chef Jean-François Lanfranchi est arrivé il y a quelques mois au restaurant Le Kubix repris en décembre dernier par Emmanuelle Barbiere et Ludovic Trousselle. Ancien élève de l’école hôtelière d’Avignon, tout comme Emmanuelle Barbiere, Jean-François Lanfranchi a effectué son apprentissage à la Petite France à Paradou. Il a notamment officié au Louis XV à Monaco, à la Table du Comtat à Seguret, au Regalido à Fontvieille, au restaurant Le Margaux à Maussane. Aujourd’hui, parallèlement aux spécialités savoyardes, il propose un menu du jour et un menu-carte diététiques afin de drainer les curistes. Ses origines le conduisent tout naturellement à utiliser les herbes, les épices et… l’huile d’olive, mais toujours avec parcimonie. Pour réaliser cette cuisine diététique sans fausses notes, il «veille à des assaisonnements rigoureux en sel et poivre, il joue avec les couleurs des légumes croquants et des coulis». Parmi ses mets diététiques, le crespéou provençal – cinq omelettes de cinq légumes formant un millefeuille – , le magret de canard aux citrons confits, préalablement dégraissé et pané aux herbes, le filet de sole aux agrumes et à la badiane. Il prépare aussi la fondue au chocolat (150 calories) à base de lait de coco, lait écrémé, canderel, zestes d’orange, chocolat noir et en poudre dégraissé. Cet été, les plats diététiques devraient représenter 70 à 80 % des ventes et le ticket moyen devrait s’élever à 15-20 euros. Cet hiver,
