Littéralement, l’enseigne signifie «la façon de faire» en provençal. Elle est aussi le nom d’un plat traditionnel du terroir grassois : le chou farci, un chou cuit entier avec, au coeur de ses feuilles, porc frais, poitrine, jambon cru, pois nouveaux et riz aromatisé à l’huile d’olive. Pour donner le ton de son nouveau restaurant situé au coeur de la vieille ville de grasse, Emmanuel Ruz a mis ce plat à sa carte, aux côtés d’autres mets de tradition comme les oeufs pochés en meurette, le velouté de potiron aux dès de foie gras, la queue de lotte rôtie aux morilles ou encore le râble de lapin au pistou et romarin.
Originaire du Morvan, Emmanuel Ruz a fait son apprentissage dans de grandes brigades, celle de Sylvain Duparc à l’Hostellerie de la Poste à Avallon, puis celle de l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, avant d’être second de cuisine aux Gourmets à Marsannay la Côte, puis à Cannes, à la Poêle d’Or, au Martinez et au Gray d’Albion.
Pas question cependant de concurrencer la cuisine gastronomique de son voisin Jacques Chibois, Emmanuel Ruz joue la complémentarité, et table sur des prix modérés, avec des formules de 15 à 30 euros, un menu « surprise » à 40 euros, et une carte des vins tout aussi bien étudiée et variée grâce aux conseils du sommelier Serge Jaczynski.
