Benoît Guichard est un jeune chef dépositaire de la grande technique et du classicisme français. MOF, bien sûr, il a repris le restaurant de Joël Robuchon, le Jamin, où, à l’abri des médias, il développe une cuisine qui touche directement au centre du bon dans le cerveau du client gourmet.
: Quelle est votre définition du classicisme en cuisine ?
Benoît Guichard : Je me méfie de ce terme car il a une connotation de cuisine dépassée qui ne me plaît pas. On peut faire une cuisine sur des bases classiques tout en étant au goût du jour.
GG : C’est quoi, en fait, les bases classiques ?
BG : Avoir des bases, c’est utiliser toutes les techniques connues de cuisine enseignées par un bon maître à partir du livre du CAP. Mon maître d’apprentissage était Pierre Portier. Il me les a faites apprendre par coeur et me les a faites intégrer harmonieusement. Chez Paul Bocuse, Joël Robuchon, Bernard Pacaud, on retrouve ces techniques bien utilisées, au niveau des cuissons et des sauces. Pour moi, c’est le BA ba. Actuellement, on passe trop vite sur l’acquisition de ces techniques dans les écoles hôtelières. Les jeunes collégiens n’ont pas le temps de les intégrer. Le programme est très joli, mais il faut s’assurer qu’elles soient intégrées. C’est une question de nombre d’heures. On n’apprend pas à faire une blanquette de veau en la faisant une fois.
