François Pierre Lobies, éditeur et imprimeur de métier, était prédestiné pour finir dans la restauration gastronomique : une de ses premières éditions fut l’Almanach des gourmands de Grimot de La Reynière. Amateur éclairé de gastronomie et fréquentant les grandes tables, il n’est pas étonnant que son fils Jérémie choisisse la voie de la cuisine. Jérémie fut formé par des équipes et des hommes très techniciens, Louis Grondard au Drouant, Marc Meneau durant cinq ans, Guillouet au Ritz. C’est ce dernier qu’il suivit ensuite dans le groupe des brasseries branchées Bourdon. Enfin, Jérémie décrocha le poste de second de la Table de Joël Robuchon. Lorsque son père désira ouvrir une maison d’hôte à Saint-Julien, dans l’Yonne, Jérémie se porta volontaire pour l’aider, d’autant que le bâtiment très vaste et composite datant des XIVe et XVe siècles respire la majesté. La maison d’hôte s’enrichit d’un bistrot qui lui-même prit de l’importance en termes de qualité de la prestation. En effet, Jérémie avait trouvé comme chef un Japonais bourré de talent travaillant chez Joël Robuchon et qui trouvait là un terrain pour s’exprimer. En effet, Keigo Kimura n’est pas le premier venu. A 32 ans, après un début de carrière à Tokyo, il s’embarqua pour la France et se fit accepter durant deux ans dans la brigade de Marc Veyrat. Puis il passa sur l’Océan avec Richard Coutenceau avant de retourner chez Veyrat. Enfin il arriva à
