Le 18ème arrondissement de Paris n’est pas spécialement reconnu pour la qualité de son offre en restauration gastronomique. En caricaturant la chose, on pourrait presque parler de « no man’s land » culinaire. Mais c’est bien l’arrondissement qu’a choisi Cyril Choisne pour s’implanter. Et lorsqu’il dévoile son âge, 26 ans, son audace pourrait presque faire paraître pour de l’inconscience. Pourtant, il suffit de l’écouter pour entrevoir une grande maturité. Et d’étudier son parcours. C’est un défilement de grandes maisons étoilées : La Marée, La Maison Prunier, Ledoyen avec Christian Le Squer où il a appris la boulangerie et la pâtisserie, le Plaza Athénée à l’époque de Jean-François Piège, l’Apicius de Jean-Pierre Vigato et le Grand Vefour de Guy Martin. Le jeune chef a gardé l’enseigne pour tâcher de capter une partie de l’ancienne clientèle. Néanmoins, il ne compte pas sur celle-ci pour perdurer. L’ancien restaurant développait une restauration certes de niveau gastronomique mais trop traditionnelle par rapport à ce qu’il fait aujourd’hui. Lui s’efforce d’aller vers davantage de complexité. Et tout est fait maison, y compris les mignardises et les pains qui sont servis encore chauds. Embarqué dans une aventure à risque, il va de l’avant. Il a rénové la décoration de la salle, et en septembre, il doit accueillir un co-équipier en cuisine. En salle, il peut déjà compter sur le savoir-faire et l’enthousiasme de son maître d’hôtel Emmanuel Da Rocha dont la connaissance en sommellerie n’a d’égale que sa passion.
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