Le combat de Denis Courtiade pour sauver le métier de maître d’hôtel

Denis Courtiade est un fils d’hôtelier. Il grandit dans le restaurant parisien de ses parents puis la famille déménage dans le Loiret pour reprendre une nouvelle affaire. Dès la classe de troisième, Denis est déterminé à faire lui aussi ce métier. A l’époque, son plaisir est la pâtisserie. Il cherche alors un établissement. C’est à L’Auberge des Templiers où il n’y a pas de place en cuisine pour lui, qu’on lui propose un poste en salle. Il accepte malgré lui et fait un apprentissage de deux ans pour obtenir un CFA à Orléans. Finalement, le service devient une passion. Il parle encore aujourd’hui d’Alain Francoz, rencontré lors de cette première expérience, devenu son «mentor», celui qui lui a «appris le métier et offert son savoir». Une fois diplômé, Denis part au Royaume-Uni et accède en quelques mois au poste de chef de rang. Il n’a alors que 18 ans. Son service militaire le contraint à rejoindre la France deux ans après où il est nommé chef de rang au Cercle des Officiers de Versailles. Après son service militaire, il fait une saison à la Ferme de Mougins avec Patrick Henriroux. «Nous étions dans la performance» se rappelle-t-il. Lorsqu’il revient à Paris, c’est au Grand Hôtel qu’il passe la saison hivernale. Là-bas, il apprend la valeur de l’argent : «Je faisais des extras et je me rappelle que, pour me payer, le patron étalait sur la table les billets qu’il allait