Le Château de Courcelles recrute son chef et son directeur

Le Château de Courcelles dans l’Aisne vient de s’entourer du jeune chef Thibault Serin-Moulin (31 ans) et du directeur Ludovic Deschamps (35 ans). Thibault Serin-Moulin est arrivé en juillet dernier. Il provient de la Maison Pic à Valence où il a officié comme second auprès d’Anne-Sophie Pic (2 étoiles). Thibault Serin-Moulin a été auparavant chef de partie auprès d’Eric Briffard au Plaza Athénée à Paris. Il succède au chef Joël Orceau qui avait su faire pérenniser l’étoile acquise par son prédécesseur. À la tête d’une brigade de 13 cuisiniers, Thibault Serin-Moulin est ambitieux. Il a conscience que les moyens dont il dispose peuvent lui permettre d’assurer un très haut niveau gastronomique. C’est ainsi que d’entrée, il a pu investir et acheter deux fours Frima Self Cooking Center et des cuivres. Sa première carte sortie le 11 juillet témoigne de sa volonté de trouver l’originalité avec par exemple, une langoustine croustillante au basilic et boulgour (variété de semoule) à l’orientale avec émulsion au citron confit, une épaule d’agneau confite aux épices, pomme de terre boulangère à la datte et à la menthe fraîche, une dorade de ligne cuite en croûte de sel aux algues, courgettes violon et tomates confites, glaçon à l’huile d’olive. Le ticket moyen oscille entre 90 et 100 euros. La carte compte en tout une vingtaine de plats. Ludovic Deschamps est arrivé également à la mi-juillet. Il a été auparavant directeur de l’hôtel Bel-Ami situé à Paris 6e.