Un an après son arrivée au château d’Audrieu à Bayeux, Olivier Barbarin, dont c’est la première place de chef, a maintenu l’étoile au guide Michelin. «Mon objectif, c’est de faire de beaux services et pour cela, il faut savoir se remettre en question tous les jours», précise le chef. «A mon arrivée, j’ai pu compter sur le soutien d’Olivier Hérichet, le maître d’hôtel. Une belle complicité est née entre nous et l’équipe et je pense que les clients le ressentent au niveau de la qualité du service». Olivier Barbarin tient à développer le travail en équipe et organise régulièrement des réunions afin d’améliorer la qualité du service. La première étape a été de réunir la brigade, le sommelier et l’équipe de salle autour d’une table afin de goûter la carte mise en place et d’y apporter des axes d’amélioration. Autre changement, les services ont été espacés pour que les 50 couverts ne se télescopent pas et que les clients bénéficient de meilleures prestations. Résultat, la fréquentation de la clientèle de passage est en hausse. La carte mise en place par Olivier Barbarin et son équipe se compose entre autres d’un Turbot au champagne (beurre blanc) et aux truffes (rémoulade de céleri), un Bar au parfum de sapin (sabayon) accompagné de légumes glacés( radis vert du Japon, bettrave jaune, bettrave sugar, avec des zestes de Cumbawa et de citron bergamotte) et d’une Côte de veau rôtie aux cèpes et aux raisins.
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