Christian Têtedoie l’affirme franchement : «C’est un peu de la folie d’avoir un boulanger « maison » : ce n’est pas un poste rentable, mais c’est un choix. Auparavant, nous faisions notre pain – cinq à six sortes -, mais il n’avait pas la même saveur. A chacun son métier. Nous offrons ainsi une qualité supérieure à la clientèle grâce à des fabrications haut de gamme élaborées et cuites au jour le jour». Christian et Florence Têtedoie ont donc embauché il y a un an et demi, Maxime Lérin, 21 ans, issu de l’école des Métiers de Bouche à Saint Michel Mont Mercure. Il possède le CAP et BEP de boulangerie et le Bac Pro Alimentation/Option boulangerie-pâtisserie. Au départ, il a eu quelques difficultés à estimer la fabrication journalière correspondant au nombre clients du restaurant gastronomique (une étoile Michelin), du bistrot Le Contretête et à la vente à emporter. Au bout de quelques mois, il a pris ses marques… Maxime Lérin se base sur les réservations (70 %) et prévoit toujours des pains pour 15 à 20 couverts supplémentaires. La consommation moyenne est de trois boules par personne (230 gr), mais certains clients vont jusqu’à en déguster cinq au cours d’un repas. «Certains ne les terminent pas toujours, c’est pour le pur plaisir de la découverte», indique Christian Têtedoie.
Maxime Lérin fabrique tous les jours du lundi après-midi au samedi, il apprécie de n’avoir pas la contrainte
