Depuis vingt-cinq ans, la question reste toujours posée sans trouver de solutions efficaces mais suscitant de nombreux débats et projets : comment intégrer de grandes quantités d’adolescents dans la vie économique, issus majoritairement de l’immigration, et qui sont en échec dès le début de leur scolarité ? La chape de plomb des tabous politiques empêche même une formulation simple et claire du phénomène.
Le bon sens d’un professionnel de haut niveau qui a théorisé son quotidien, Gérard Cagna, et qui sait revenir aux sources du métier, a permis d’élaborer un projet qui, pour une fois, ne s’enfonce pas dans la logorrhée bureaucratique.
Gérard s’est tout simplement posé la question : comment étaient intégrés les adolescents du début du XXe siècle issus des couches les moins cultivées du monde agricole lorsqu’ils quittaient le monde de la ferme pour venir dans la restauration ?
Formaliser des pratiques
Le certificat de qualification professionnelle que Gérard propose au directoire de l’UMIH pour passer ensuite à l’étude dans les commissions officielles et paritaires chargées de l’officialiser, se nomme officier de cuisine. En référence à l’office de cuisine. Le projet a pour philosophie de «moderniser et formaliser un poste qui correspond à ce que cherche souvent un chef de cuisine dans une petite structure, poste qu’il faut valoriser.» Poste clé qui n’a pourtant jamais fait l’objet d’un statut qualifiant : plongeur, aide de cuisine, homme toutes mains, etc. «Il est un maillon indispensable pour permettre
