Comment tirer le maximum de ses homards, sans risquer de les voir se vider et sans y consacrer trop de temps pour les décortiquer ? La société Thador, proche d’Orly et de Rungis, propose aux chefs des homards mi-cuits ou cuits, décortiqués ou en carapace, dans un emballage sous vide, en sachet ou en barquette. Vingt-quatre heures après sa pêche, le homard, arrivé vivant à Rungis, est cuit dans un bouillon classique sous vide. Toutes ses qualités de texture et de saveur sont alors conservées. Le fastidieux décorticage des pinces, des manchons et de la queue est ainsi réalisé à la main hors des cuisines. Une sérieuse économie de temps et de main-d’oeuvre sans transiger avec la qualité du produit. Le laboratoire Thador est muni de toutes les qualifications nécessaires en hygiène. La société, qui fournit des grands noms de la restauration, n’a pas encore, depuis trois ans, enregistré un retour de produit ou une mauvaise analyse microbiologique.
