Alexandre Couillon, gagnant de l’Espoir 2004 (organisé par Le Chef), et son épouse Céline, n’ont pas connu les aléas de l’ouverture. Depuis dix ans qu’ils sont à Noirmoutier au restaurant La Marine, ils convainquent leur clientèle par une cuisine simple autour des produits du marché et des formules attractives. Le couple est monté progressivement en puissance, sans travaux, jusqu’à ce que l’étoile vienne en 2007 accentuer leur médiatisation. A partir de là, le succès commence à peser. Alexandre Couillon doit assurer une moyenne de 40 couverts/service, et face à toutes les contraintes liées à ce volume d’activité, il commence à saturer. C’est aussi qu’il aspire à davantage de créativité tout en voulant faire plaisir à ses clients fidèles attirés par le menu du marché. Depuis la restructuration de son établissement, il peut répondre à ce double objectif. Son bistrot La Table d’Elise, accolé au gastro, présente le menu marché à 18,5 euros. Le restaurant y évolue dans une atmosphère marine. Le gastro décline un décor très contemporain et sa capacité a été réduite à 25 couverts/service. Le chef travaillait cet été autour d’un fil conducteur «marine et végétal». Etant localisé à 50 mètres de la criée, il exploite des produits très frais avec dans le dernier menu par exemple «un bar de ligne cuisiné à basse température, tige de rhubarbe confite…Eucalyptus, réduction de sirop de rhubarbe aux feuilles d’estragon et copeaux de radis». À l’image de ce plat, tous les
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