Laurent Guilbert a laissé de côté la restauration traditionnelle, après avoir tenu huit ans Le Petit Tonneau à Briard-le-Canal (Loiret) pour s’attaquer à la restauration gastronomique à Vendôme (Loir-et-Cher) en ouvrant le restaurant Sous les arbres. Il a en effet décidé pour cette nouvelle expérience de «se faire plaisir». Il présente plusieurs menus : une formule à 20 euros la semaine, à midi, ensuite, des menus à 27 et 36 euros. Dans ce dernier, on trouve par exemple un foie gras poêlé, caramel et betteraves et patates douces, du Saint-Jacques poêlé, provençale de légumes et coriandre, un carré d’agneau à l’ail confit au jus de romarin, en dessert, un ananas en trilogie avec smoothie rouge framboise, petite gaufre aux fraises, à la confiture de lait. Après avoir séduit une clientèle locale, depuis les six mois qu’il est ouvert, Laurent Guilbert songe aujourd’hui à mieux profiter de la clientèle d’affaires sentant tout son potentiel du fait de la présence de laboratoires dans les environs. C’est la raison pour laquelle il prévoit l’installation d’une salle pour séminaire à l’horizon 2010.
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