La place de chef dans un hôtel prestigieux est certainement plus confortable que celle dans un restaurant indépendant. A 41 ans, l’ancien maître queux de l’Hostellerie du Vallon de Valrugues à Saint Rémy de Provence, Laurent Chouviat, a pourtant fait le choix de s’installer dans une petite affaire, mais pas n’importe où. Il a posé ses valises en Avignon, à deux pas du Palais des Papes. Dans le restaurant qu’il a renommé l’Essentiel, il est en phase avec lui-même. Il s’est en effet éloigné de ce luxe ostentatoire avec lequel il n’était pas en complète osmose pour imaginer un restaurant à son image, mêlant la modernité de la décoration, le confort de la salle à la touche ancienne de la cour intérieur du 17ème siècle. Laurent Chouviat use de tout son savoir-faire développé après un parcours qu’il a fait côtoyer Alain Senderens ou Jean Bardet à Tours. Il a également été chef à l’Hôtellerie Ile Rousse à Bandol. Toute une expérience qui lui fait apprécier aujourd’hui le travail en salle de son épouse qui sait accueillir la clientèle «comme si c’était des amis». A noter sur sa carte (menus à 25 et 37 euros), à côté de plats comme le thon rôti façon Rossini ou le foie gras confit et confiture d’olives noires aux écorces de citron, un clin d’oeil fait à sa mère qui n’est certainement pas pour rien dans cette belle carrière de chef, avec le plat «pigeonneau
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