La réouverture du palace est prévue pour début 2010. L’hôtel conserve ses deux restaurants dont Laurent André aura la charge. Le Carpaccio (70 couverts), restera un 100% italien. Le restaurant principal de 120 couverts, l’ancien Jardin, va changer de nom. La carte sera adaptée aux saisons «pour pouvoir travailler les produits comme le cèpe ou la truffe selon la saison». Aussi, un bar lounge proposera des produits de snacking comme des burgers, salades et clubs. «Je souhaite offrir aussi une restauration accessible» explique Laurent André.
La simplicité
«Je veux une cuisine simple, avec trois produits dans l’assiette, ce qui ne veut pas dire simpliste», souligne le chef. Une cuisine «d’ici et d’ailleurs» qui sera forcément inspirée de son séjour en Asie. La brigade sera composée en majeure partie d’anciens collaborateurs, parfois partis à l’étranger eux aussi. Une brigade d’une soixantaine de personnes est prévue en cuisine.
La dimension internationale
Cela faisait presque dix ans que Laurent André avait quitté la France. Après le Relais du Parc et le Spoon d’Alain Ducasse, il s’installait en 2000, au Senderson de Londres. Prévu pour un remplacement de six mois, il y restera trois ans. Puis, la grande aventure, avec le départ pour le Spoon de Hong-Kong. «Alain Ducasse continuait à me soutenir, même à l’autre bout du monde» rappelle-t-il. Un an après son installation en Asie avec sa famille, il devenait chef exécutif de tout l’hôtel avec pas moins de 220 cuisiniers à sa charge. Un
