Dans les Alpes Maritimes, pour faire vivre son village perché moyenâgeux de 110 âmes, au bout de la départementale 56, sinueuse et escarpée, le Maire de Bairols n’a pas hésité à transformer l’ancien moulin mixte (à huile et à farine) en auberge communale. Les travaux faits, deux appartements de fonction réaménagés, et le mobilier acheté par la commune, Roberto Truffo, cuisinier piémontais et amateur d’authenticité, a été séduit par le site. Après 40 ans de bourlingue et de créations d’enseignes entre San Remo et Porto Cervo, à Portofino, puis à Monaco («Harry’s Bar»), à Cannes («La Libera»), mais aussi à Bali, Roberto Truffo et sa talentueuse compagne en cuisine, Stéfania, sont en train de ressusciter ce vieux belvédère.
Dans la salle à manger chaleureuse et décorée de multiples tableaux, par petite touches finales de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et de truffes râpées qu’il ajoute lui-même au dernier moment, Roberto soigne ses clients tout au long d’un unique menu, 6 à 8 plats, établi suivant le marché qu’il va faire chaque lundi en Ligurie, dans la région d’Asti : Carpaccio de boeuf fumé, Brandade cajun de stockfisch aux pignons grillés, Tourte de cèpes du Piémont, Toast à l’oeuf de caille et à la crème de fromage aux copeaux de truffes fraîches d’Alba, Raviolis aux épinards sauvages et sauge, Lapin aux olives, Panna Cotta (flan de crème fraîche) au miel de châtaigne sont quelques-unes des spécialités piémontaises et liguriennes faites avec des produits
