Cela grâce à une excellente organisation avec seulement 7 cuisiniers par service dans une petite cuisine.L’important est d’avoir des plats simples de conception tout en étant originaux en goût avec des portions généreuses, qui font mouche rapidement auprès du client. Des plats malins et simples. Par exemple, le pavé de morue pommes de terre miettes écrasées, jus de viande. Il reste un best-seller, basé sur un beau produit, cuit à point. Simple à préparer même s’il ne souffre pas d’à peu près au niveau de la cuisson. Un goût dont on ne se lasse pas.
Même chose avec l’onglet de veau tout moelleux avec son gratin à la crème dans le style savoyard. La crème de moutarde lui donne son côté très goûteux, comme le jus de viande avec le pavé de morue.
En fait, la bonne cuisine branchée est celle qui rappelle la cuisine gastro avec des préparations et des produits traités simplement. Autre exemple, les rouleaux d’aubergines confites avec tomate et riquette au pesto, parmesan et balsamique. Plat moelleux et goûteux, il flatte le palais. Pour que le pavé de morue ne soit pas un gouffre en gestion, il a fallu régulièrement présenter des plats qui utilisaient intelligemment les ventres de morue : aujourd’hui un mille-feuille de cabillaud, piperade et jambon de Bayonne. Les ventres sont marinés à l’huile d’olive, piment d’espelette, ail. Servis avec un coulis de péquillos. Le dressage dans
