Ludovic Piazza a passé dix années en restauration traditionnelle à l’aéroport de Lyon-Saint Exupéry, avant d’avoir envie d’entrer dans la restauration collective pour préserver sa vie familiale. Il passe donc le concours de second de cuisine dans l’Education nationale et enchaîne au lycée du Parc à Lyon, au lycée Jean-Paul Sartre à Bron et au collège de Genas.
Réactivité sur l’hygiène
Aujourd’hui, il gère sept personnes «en leur laissant des responsabilités et en restant toujours à leur écoute». Et d’ajouter : «Il n’est pas toujours facile de motiver du personnel qui ne perçoit pas le salaire qu’il désirerait !»
Ludovic Piazza occupe en outre la fonction de magasinier. «J’apprécie de contrôler les marchandises. Ainsi, je sais exactement ce que nous avons en stock», affirme ce professionnel qui se retrouve généralement en cuisine, de 6h à 8h, entre deux livraisons. Ludovic Piazza est par ailleurs attaché au respect de la méthode HACCP. «Je n’ai pas besoin de titiller l’équipe : elle l’applique. Mais si je constate quelque chose qui ne va pas, je réagis aussitôt», souligne-t-il.
Satisfait d’être en gestion directe
Ce chef se dit ravi du fonctionnement de la restauration en gestion directe : «Je suis ainsi libre d’établir les menus comme je l’entends, en lien avec l’intendante et mon adjoint de cuisine».
