C’est dans la rue Mazarine, en plein quartier de l’Odéon à Paris que Laurent Lapaire et David Toutain offrent un tout nouveau concept mi table d’hôtes, mi comptoir gastronomique. Il aura fallu 400 000 euros de travaux pour faire d’un ancien bar de nuit l’établissement tel qu’il est aujourd’hui, moderne et contemporain, au mobilier design.
David Toutain, jeune chef d’une trentaine d’années, y a déposé ses valises après avoir exercé à l’Arpège, chez Mugaritz en Espagne, au Restaurant Corton à New-York ou encore auprès de Marc Veyrat. Il travaille à l’Agapé Substance le produit dans toute sa noblesse, dans son aspect le plus brut pour en extraire des saveurs raffinées, douces et plus originales les unes que les autres. Sa carte est, comme la cuisine et le lieu lui-même, particulièrement épurée. On y retrouve les noms des aliments seuls (« Veau », « Œuf », « Cerise ») à partir desquels le chef y développe sa créativité. « La carte peut changer jusqu’à deux fois par jour », explique David Toutain. « Cela dépend des produits que nous avons sur place, de mes coups de cœur… » Il s’agit d’une cuisine « découverte », qu’il est bon de commenter avec ses voisins puisque la table principale, de 20 couverts, s’étend jusqu’aux cuisines mais sans séparation. « L’idée, c’est de créer une atmosphère conviviale, de communiquer avec les clients tout en conservant l’aspect gastronomique dans les assiettes », rappelle
