Après l’obtention de son brevet professionnel sommellerie, Samuel travailla un an comme chef sommelier Au Terraillers à Biot puis un an au Vista Palace à Roquebrune. Par les hasards de la vie, il croise son professeur Georges Perthuiset qui lui parle de revenir en Haute Savoie pour travailler avec un grand chef. Deux jours plus tard, Samuel se retrouve en entretien avec Marc Veyrat qui lui propose le poste de chef sommelier de ses deux établissements dans la foulée.
Le tournant de sa vie
Marc Veyrat lui confie les clés, Samuel dispose d’un mois de préparation avant la réouverture et décide de tout changer et d’organiser l’activité sommellerie à sa façon.
Il choisit de nouveaux verres des Spiegelau, réorganise totalement la cave, sort tous les vins et les classe à sa manière, élimine la cave du jour, place tous les vins rouges en cave centrale et les vins blancs et champagnes dans des frigos.
La carte composée de 850 références est réorganisée par région.
Il prend le parti de référencer un maximum des vins de propriétaire et de construire de solides relations en direct avec les propriétaire sur la Bourgogne et la vallée du Rhône. Il tisse des relations très fortes notamment avec Jean Marc Roulot et le Domaine Lucien Le Moine sur la Bourgogne, en vallée du Rhône avec le Domaine Jamet et le Domaine François Villard.
A une carte de Champagne très classique, il cherche à introduire une sélection plus éclectique
