Philippe Lenain est un restaurateur qui sait se remettre en question. Arrivé il y une trentaine d’année sur Chambéry, il pense alors, en choisissant La Vanoise comme enseigne, s’intégrer facilement dans le paysage de la ville. Il a tout faux, comme lui-même le reconnaît sans détours. Sans réseau, sans relations, le restaurateur développe son affaire de manière totalement autonome et plus difficilement qu’il ne le prévoyait. Il y a une dizaine d’années, il innove en prenant le créneau de la bouillabaisse. L’idée fonctionne, et même s’il disparaît dans le Michelin en même tems qu’il apparaît dans d’autres guides de moindre envergure, Philippe Lenain tient sa feuille de route, convaincant une clientèle locale. A Chambéry, il ne faut pas trop compter d’ailleurs sur la clientèle touristique, car «l’hiver, la clientèle monte dans les stations, et l’été, elle siège au bord du lac d’Annecy». C’est surtout la clientèle d’affaires qui intéresse le chef-propriétaire car il travaille davantage le midi. En plus de la bouillabaisse, le restaurateur sait trouver des formules thématisées. Cela passe par les menus régionaux, comme le menu charentais avec de la Chaudraie (34 euros), le menu Légumes (42 euros), ou cet été, le menu Languedoc, avec de la Bourride. La bouillabaisse est, elle, proposée selon différentes formules, pour des prix allant de 26 à 39 euros. Pour bien s’ancrer dans cette dernière thématique, tout en s’ouvrant à la cuisine des produits de la mer, Philippe Lenain a changé au
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