La valse des chefs vers l’enseignement

A Cannes, place forte de la gastronomie créative, l’élite se resserre. Coup sur coup, deux chefs viennent d’abandonner leurs cuisines pour se consacrer à l’enseignement. Christophe Niel, tout d’abord, chef pâtissier de l’hôtel Gray d’Albion et président de l’Association des Pâtissiers de Restaurant de la Côte d’Azur, (avec qui il lança les fameux dîners de desserts en 1995), vient d’effectuer sa première rentrée scolaire, en qualité de professeur, au Lycée Escoffier à Cagnes-sur-Mer. « J’ai envie, dit-il, de transmettre ma passion et de valoriser ce métier qu’on est en train de rabaisser ». Après 19 ans d’exercice, il déplore, pèle mêle : l’absence de vie de famille, la tendance actuelle qui favorise la production industrielle au détriment de la main d’oeuvre et le passage aux 35 heures. « Il devient de plus en plus difficile, dans ces conditions, de constituer une équipe structurée pour créer une gamme de produits avec la même qualité ». Mais, Christophe Niel ne tourne pas complètement le dos à l’hôtellerie, car il reste au Gray d’Albion comme consultant. Après un premier restaurant à Menton, Jean Montagard avait ouvert à Cannes, en 1997, un nouvel établissement qui portait son nom. Les critiques, du Michelin au New York Times, avaient reconnu en lui l’un des meilleurs végétariens de France. Ses conférences au Lycée Hôtelier de Nice, ses livres, ses animations dans les salons gastronomiques régionaux lui ont valu une belle fréquentation de son établissement, mais aujourd’hui, il a préféré « jeter l’éponge ».