On en sait davantage sur les plans du groupe Starwood en matière de restructuration. Jean-Georges Vanguerichten est devenu le consultant pour l’ensemble de la chaîne, quelle que soit l’enseigne. Mais Alain Ducasse, lui, interviendra pour les restaurants les plus sélects, dont certains Saint-Regis. Le Saint-Regis de New York, véritable institution de l’hôtellerie de luxe, aura donc son restaurant Alain Ducasse. «J’aurais pu rester encore quatre ans à Essex House, mais j’ai préféré travailler avec Starwood qui a en tête l’ouverture de plusieurs restaurants avec d’autres Saint-Regis. A Essex House, tout le monde a gagné sa vie, il n’y avait pas de problème de rentabilité.» A New York, ce sont deux chefs français qui auront donc les restaurants des hôtels les plus en vue : Joël Robuchon au Four Season et Alain Ducasse au Saint-Regis. Alain Ducasse continue dans l’hôtellerie d’exception en ouvrant bientôt un restaurant au Dorchester à Londres. «Je préfère me concentrer sur ce projet et arrêter le Spoon qui, après six années de fonctionnement, devait être rénové.»
La restauration plus axée sur la mode et les tendances doit être rénovée tous les six à huit ans, sauf cas particulier. En revanche, les très grandes maisons et les grands bistrots vieillissent bien et la patine les renforce.
Alain Ducasse a annoncé aussi l’ouverture d’un nouvel établissement à Tokyo, le second pour son groupe, mais cette fois-ci à l’enseigne Be, sandwicherie de luxe.
