Pierre Remande, ancien directeur de l’Ecole Ferrandi, avait eu, en 1984, une véritable bonne idée : lancer une formation adaptée au réel besoin de la restauration, c’est-à-dire former de futurs chefs patrons. Et en plus réintégrer dans le circuit professionnel des adolescents qui sont arrivés au bac et qui ont loupé l’embranchement de formation professionnelle du fait d’une préférence des parents pour la filière générale.
Rehausser l’image de la formation de cuisinier
En effet, la filière de formation professionnelle dès la seconde est toujours synonyme d’échec scolaire et l’apprentissage trop marqué métier manuel d’exécution par des parents travaillant dans le secteur tertiaire. Du coup, l’évaporation dans d’autres secteurs de jeunes gens formés pour la restauration reste consternante, largement poussée par le manque de motivation des adolescents orientés vers la cuisine.
Après plus de vingt ans, l’Ecole supérieure de cuisine française a montré autant la pertinence de l’analyse de Pierre Remande que le sérieux des moyens qui ont été consacrés à cet enseignement. Le cycle se déroule en trois ans : une année de mise à niveau technique pour les bacheliers de l’enseignement général puis les deux années d’école supérieure.
Ces deux années se décomposent en quatre semestres : un premier en enseignement à l’école ; un second en stage long dans une grande brigade double étoilée ou triple étoilée dont le chef s’est personnellement impliqué sur le caractère opérationnel du stage ; le troisième se déroule de nouveau à
