Philippe Guiffre : Qu’est-ce qui vous a poussé à partir aux Etats-Unis ?
Jean-François Coste : Pour moi, c’était un rêve d’enfant. A 8 ans, je voulais déjà être boulanger et je me disais que je voulais venir ici, pour voir la mentalité des Américains, la façon dont ils vivent. J’ai aujourd’hui 30 ans et j’ai décidé de passer à l’acte.
PG : Combien de pains faites-vous à la boutique Petrossian New York ?
JFC : Nous faisons une dizaine de pains et nous avons beaucoup de projets. Les idées sont là. C’est une simple question de mise au point.
PG : Qu’est-ce qui a guidé votre travail, ici ?
JFC : C’est un travail que je fais sous la direction avec Philippe Conticini. Les Américains savent faire le pain, mais ils font un pain très dense. C’est un peu le pain de campagne, d’il y a 40 ans, très élastique, avec une croûte difficile à mâcher. Il nous a fallu innover et apprendre à travailler avec les farines américaines, car nous n’importons qu’une seule farine française.
PG : Vous avez créé des recettes spéciales pour cet établissement.
JFC : Oui, j’ai notamment imaginé un pain au Wakamé, pour aller avec le caviar. Le plus dur a été de trouver le 
