Jean-Claude Martin, né en 1957, est un enfant du métier, tout petit il était déjà près de ses parents qui tenaient un Routier à Mignères près de Montargis. Sa mère Raymonde faisait une cuisine de ménagère très traditionnelle et conviviale.
C’est chez Jean-Louis Jolly à La Gloire, qu’il fit son apprentissage pendant 3 ans lors de l’ouverture. Jean-Louis formait des apprentis puis les envoyait dans des Maisons prestigieuses sur Paris. Il en forma ainsi 37 dont 2 MOF. Jean-Claude fut lui envoyé chez Ledoyen où il travailla dans une brigade de 28 personnes sous les ordres de Guy Legay pendant un an et demi. Après son service militaire en Alsace, il fit deux nouvelles expériences chez des étoilés chez Georges Dury puis chez Gérard Rouillard avant de revenir aider sa mère dans l’affaire familiale suite au décès de son père. En 1982, il revint auprès de son futur beau-père Jean-Louis Jolly, compagnon du Tour de France, auprès duquel il apprit beaucoup jusqu’à sa retraite en 1994. Jean-Louis su lui transmettre la rigueur et le goût du travail partagé en famille.
Une équipe familiale soudée
En effet, en cuisine on retrouve Jean-Claude en tant que chef de cuisine qui chapeaute son équipe et qui s’occupe avant tout des entrées, du pain et du chariot de desserts avec un commis. Sa fille Caroline et son gendre Jérôme sont au fourneau pour envoyer les poissons et les viandes avec un jeune en bac professionnel en alternance.
