Avec les retentissants et très médiatisés problèmes financiers de Marc Veyrat et de Pierre Gagnaire dans les années 1996-1997, le thème de la non-rentabilité de la haute gastronomie est devenu à la mode. Bernard Loiseau en avait même fait tout un discours justifiant les activités annexes qu’il voulait exercer. Coqueluche des émissions télé para-économiques, le chef bourguignon déroulait son compte d’exploitation pour démontrer que la haute gastronomie ne se pratiquait que pour l’amour de l’art.
Des restaurateurs connus ayant des difficultés, ce n’était pas une anecdote totalement nouvelle, la nouveauté résidait dans les paradoxes entre les nouveaux trois étoiles au sommet de leur notoriété et leurs difficultés financières.
Delaveyne en son temps avait dû arrêter son Camélia après une faillite. Mais dans ce cas le fisc y était pour beaucoup. Plus intéressant fut le cas de François Clerc qui abandonnait son deux étoiles Michelin, non rentable, pour créer une petite chaîne de bistrots, qui s’avéra rentable. La piètre prestation culinaire de ces bistrots était compensée par des vins à prix d’appel croustillants.
Mais il fut dur d’admettre que des repas vendus à plus de 600 F s’avéraient dégager des pertes. La haute gastronomie, qui s’était tellement réclamée d’un parallélisme de situation avec la haute couture, voulait-elle prouver que cette similitude était totale et que les grands chefs créatifs, comme les grands couturiers créateurs, généraient autant de 
