Chez Lenôtre, l’esprit de la perfection professionnelle subsiste. Pas moins de dix MOF y travaillent, dont Marcel Derrien, le directeur de l’école, ancien compagnon, qui a effectué son tour de France avec Joël Robuchon. Créée en 1971, l’école est devenue un centre réputé dans le monde entier. Sur les 3 000 stagiaires qui la fréquentent, 38 % viennent de l’étranger. Si les Européens figurent en bonne place, les ressortissants des pays d’Amérique du Sud commencent à devenir de plus en plus nombreux. Beaucoup de professionnels qui veulent s’installer en restaurant, en traiteur ou en boutique. Si le nom de Gaston Lenôtre reste toujours une référence en France et 
L’école, dans son approche très technique, répond à deux besoins. Les professionnels ressentent de plus en plus de besoins de formation complémentaire. Le passage de l’apprentissage à deux ans et le côté de plus en plus théorique des formations dans les lycées hôteliers laissent des lacunes pratiques qui sont ressenties au cours d’une carrière professionnelle, même brillante.
D’autre part, des personnes ayant exercé un autre métier se reconvertissent de plus en plus vers des métiers de bouche, le plus souvent pour se mettre à leur compte. Témoin cet ancien homme de marketing qui, après une période 
