Nous avons sélectionné quatre établissements qui représentent une palette assez large de la restauration française de la ville : le restaurant branché, le restaurant très traditionnel, le restaurant de palace et le restaurant de palais d’hôte de très grand luxe. Dans tous les cas, la conception française de la cuisine s’y est imposée avec, à la tête des cuisines, un chef français. Cette évolution de la cuisine proposée à Marrakech a suivi l’évolution qualitative du tourisme. Un phénomène qui rappelle le Saint-Tropez des années 1980. Mais avec la fréquentation d’une clientèle très branchée, la cuisine française a dû montrer le plus souvent son visage le plus contemporain. Toutes les ouvertures, et elles sont nombreuses, n’ont pas suivi l’option gastronomique et, comme dans toute zone touristique à la mode, le tape-à-l’oeil est majoritaire. Cet essor important du tourisme a aussi fait flamber les prix de l’immobilier qui ont atteint pratiquement ceux des villes du sud de la France. Du fait de l’offre de location ou de vente de maisons individuelles, la clientèle hors hôtel s’est multipliée, donnant un véritable essor aux restaurants classiques. Les cuisiniers marocains peuvent ainsi trouver, avec l’arrivée de chefs français, l’occasion d’une formation pratique en cuisine occidentale qui leur faisait défaut. Les restaurants nouveaux ne sont pas fréquentés que par des touristes étrangers. Une clientèle importante venant de Casablanca ou de Rabat a émergé grâce au développement économique du pays, mais celle-ci
