Le caviar devient de plus en plus rare. La mer Caspienne qui fournit 80 % du caviar mondial a vu chuter les captures officielles du poisson de 95 % depuis 20 ans, selon le WWF. Et aujourd’hui, les pays producteurs exportent moins que le quota autorisé. C’est surtout le cas de la Russie. En 2000, les pêcheurs russes n’avaient pêché que 220 tonnes d’esturgeons pour la saison d’été, sur les 560 tonnes autorisées. La contrebande est le principal responsable de cette situation développé après l’éclatement de l’URSS et la paupérisation. En l’an 2000, les autorités avaient pris quelque 70 tonnes d’esturgeons dans des filets de pêche illégaux. Ce problème atteint moins l’Iran, pays dans lequel l’approvisionnement est étatisé par l’intermédiaire du Shilat. Par contre, la levée de l’embargo des Etats-Unis sur l’Iran a fait accroître la demande.
Résultat, les prix du caviar ont flambé : «le prix du caviar a triplé durant ses dix dernières années», explique Guillaume Loquet, le chef de cuisine du restaurant de la Maison Nordique à Paris, «multiplié par 5 pour le caviar pressé», renchérit Françoise Depée, chef de cuisine du restaurant russe Dominique à Paris. Le prix psychologique vient d’être dépassé, et aujourd’hui, la demande ne suit plus : «il y’a eu un décrochement, notre volume de ventes a baisse de 40 %», explique un autre spécialiste du caviar. Résultat, les grandes maisons de
