Hélène Luzin Bouthillier : Qu’est ce qui en 1995, vous pousse à ouvrir le Crieur de vin, une brasserie , alors que vous êtes chef réputé d’un restaurant gastronomique ?
Patrick Gauthier : J’avais fait un constat simple : un client ne pouvait pas aller dans un restaurant gastronomique tous les jours. J’avais des clients qui déjeunaient à la Madeleine et qui me disaient que le lendemain ils iraient à la brasserie. Je me suis dit que ce serait judicieux de créer un bistrot à des prix abordables, avec des plats plus simples. Je suis un amoureux de la blanquette accompagnée de riz, du boudin au pommes, de tous les plats «comme à la maison». Et en cuisine gastronomique ce sont des plats qu’on ne fait pas. Le concept est simple en fait : c’est un bistrot de chef !
HLB : A l’époque, en 1996, c’était osé de lancer cela ?
PG : Je marche beaucoup à l’instinct, je l’ai fait sur un coup de tête. Très vite j’ai eu des bons résultats d’un point de vue de la rentabilité: on n’a pas enlevé de chiffre à la Madeleine mais on en a créé un nouveau. En 1996, nous faisions un chiffre de 4 millions à la Madeleine et 1 million au Crieur de vin. Après 3 années, en 1999, le chiffre d’affaires du Crieur de vin a presque rattrapé celui de la Madeleine.
HLB : Et aujourd’hui où en êtes vous ?
PG
