Il existe à peu près trois styles de clientèle. La clientèle de quartier ou de proximité, la clientèle de passage et la clientèle éloignée. La notion de notoriété existe pour chaque type de clientèle mais à des degrés différents. Pour les deux premières, les clients ne consentent pas une démarche ni un effort particulier pour se rendre dans l’établissement puisqu’il est proche de leur lieu de vie ou de travail ou bien qu’il se situe sur leur chemin. La clientèle éloignée qui réside ou travaille hors zone de chalandise de l’établissement est uniquement motivée par la notoriété de l’établissement pour accomplir une démarche de «détour» afin de consommer.
Dans les représentations traditionnelles de la profession de restaurateur, la clientèle de quartier ou de proximité représente un élément important d’une stratégie commerciale car elle apparaît comme le noyau le plus stable et le plus récurrent. Surtout pour les établissements qui ne se situent pas sur un lieu de passage très fréquenté.
L’Insee a publié, dans France Portrait Social 2002-2003, une étude sur les consommations des Français qui balaie les idées reçues. La conclusion la plus frappante de cet énorme travail est que 78,3 % des clients des restaurants ne se rendent jamais dans les restaurants de leur quartier (ou de
