Depuis janvier dernier, c’est Julien Gleize qui est responsable de cuisine à la Maison Blanche. Agé de 30 ans, Julien Gleize est passé par l’Ecole Hôtelière d’Avignon. «Mon père et mon grand-père étaient chef et c’est ce que j’ai toujours voulu faire», indique Julien Gleize. Après un passage de 2 ans à l’Oasis à la Napoule, Julien Gleize arrive comme commis au Jardin des Sens. Il y gravira tous les échelons jusqu’au poste de chef, qu’il tiendra pendant deux ans avant de venir à la Maison Blanche à Paris, un établissement où les frères Pourcel interviennent également comme consultant.
«Depuis janvier dernier, la carte a beaucoup évolué», indique Julien Gleize. «En entrées froides, nous avons par exemple introduit la Simple salade de jeunes haricots verts, galette de céréales vinaigrette de balsamique, la Fine terrine de fromage de chèvre et de poireaux, escalope de saumon mariné, le Millefeuille croustillant de crabe et avocat, émulsion aigre douce à la coriandre (un plat du Jardin des Sens) et les Oursins farcis au tourteau, leur corail, crème légère et caviar sevruga (un plat du Jardin des Sens).» De même, les sept entrées chaudes ont changé, avec deux reprises du Jardin des Sens (la Cassolette de morilles fraîches farcies, fricassée de légumes dans leur bouillon et les Grosses asperges vertes de Provence gratinées au Parmesan poêlée de sot l’y laisse, feuilles de roquette) et cinq créations (la Queue de grosses gambas grillée à la plancha,
