Après avoir quitté L’Iguane, à Mérignac, Jérôme Héraud, ancien élève de Joël Robuchon et d’Alain Passard, finaliste du concours des Meilleurs ouvriers de France, vient d’être nommé directeur de l’hôtel-restaurant La Réserve à Pessac, dans l’agglomération bordelaise, ainsi que chef de cuisine. Situé au coeur de l’appellation Pessac-Léognan, l’établissement racheté par Christophe San José en mai dernier devient La Réserve Demeure des Graves pour mieux s’identifier à l’AOC et établir des partenariats avec les viticulteurs matérialisés par « les quinzaines gastronomiques ». Les premières sont con-çues autour des vins de Bernard Magrez, dont le Château Pape-Clément se situe à quelques centaines de mètres du restaurant. Deux propositions sont affichées : un déjeuner gourmand à 45 Û, et un dîner passion à 59 Û, vins compris, avec à chaque fois trois verres, un château Poumey blanc 2002 avec l’entrée, un Poumey rouge 2003 avec le plat principal et un Pape-Clément 1997 rouge avec le dessert, un « mi-cuit de chocolat noir 1er cru de plantation Sao Tomé, glace cacao », pour les deux menus. Les vins de Bernard Magrez sont par ailleurs proposés à la carte, avec une possibilité de vin au verre à 22 Û. Autre actualité pour le chef, il dispose depuis ce mois d’avril d’une terrasse couverte, en attendant la construction d’une nouvelle cuisine dans laquelle il prévoit d’animer des cours.
