Jérôme Héraud à l’hôtel de Cantemerle à Vence

Jérôme Héraud est depuis plus d’un an le chef et directeur des cuisines de la Table du Cantemerle à Vence, de l’hôtel éponyme appartenant à Christian Eberhardt, Pdg du groupe Eberhardt. Ce dernier l’a racheté en janvier 2008. Jérôme Héraud a exercé auparavant comme directeur d’exploitation de La Réserve à Pessac, et avant, comme directeur d’exploitation et chef de cuisine de l’hôtel-restaurant l’Iguane à Mérignac en Gironde. Source de plaisir pour son propriétaire, l’établissement sert par ailleurs de site pilote aux nouveaux matériels, notamment de la marque Liebherr, qu’importe Eberhardt. C’est le deuxième hôtel racheté par l’homme d’affaires après Le Ski d’Or à Tignes. A Vence, l’établissement comprend 17 duplex et suites, et neuf chambres de luxe. Le restaurant décline «une cuisine plaisir» à base de produits frais maison. Par ailleurs, «nous sommes dans une cuisine d’été», évoque Jérôme Héraud, l’hôtel n’ouvrant que de mars à octobre. Quelques exemples de plats qui ont été à la carte : fraîcheur d’avocat et tomates confites au tourteau décortiqué, avec jus de carapace, nage de Saint-Jacques et pétoncles à la citronnelle du jardin. Pour ce dernier plat, le chef profite effectivement d’un jardin d’un hectare qui produit toutes les herbes.