En devenant directeur du restaurant du Palais de la Méditerranée, Jérôme di Marino a retrouvé la Promenade des Anglais le 23 février 2004, dix ans après y avoir fait ses premiers pas professionnels au Négresco en tant qu’assistant de la restauration.
Après un bac classique, Jérôme di Marino obtient un BTS à Nice et finit ses études à l’Ecole supérieure de la cuisine française – Grégoire Ferrandi à Paris. L’amour de la cuisine et des métiers de bouche en général lui a été légué par ses grands-mères, toutes deux cordons bleus, l’une alsacienne et l’autre méditerranéenne.
Sa première expérience au Négresco lui fait découvrir l’aspect administratif du métier. Il enchaîne sur un poste de responsable des achats pour un traiteur en Angleterre. Là, la gestion est primordiale. Puis il revient en France, à Paris, où il travaille pour le groupe Concorde. A la fin des années 1990, Jérôme di Marino rencontre Alain Ducasse et devient directeur du restaurant Le Relais du Parc, 59 rue Poincarré dans le XVIème arrondissement. Il poursuit l’aventure au sein du groupe Alain Ducasse en devenant responsable du Il Cortile de 1998 à 2000, puis fait l’ouverture de l’Abbaye de la Celle.
Jérôme di Marino prend alors un tournant radical en acceptant un poste de contrôleur qualité pour la chaîne volontaire Châteaux & Hôtels de France. Une expérience toujours utile quand on occupe un poste à responsabilités dans
