A 31 ans, Jean-Renaud Fabars vient d’être nommé chef de cuisine au Domaine de la Haute-Lande, une ancienne ferme transformée en hôtel-restaurant par son propriétaire Jacques Servant. Situé dans un parc privé de 700 hectares à Maillas, à cheval sur les départements des Landes et de la Gironde, ce site exceptionnel est axé sur un tourisme «découverte nature» avec, en point d’orgue, le brâme du cerf à l’automne. Des week-ends de chasse sont proposés pour maintenir l’équilibre cynégétique de la forêt où vivent 400 cerfs en liberté. Jean-Renaud Fabars a fait ses classes au Pays-Basque avec Christian Para (La Galupe), Grégoire Sein (Hôtel du Palais), puis chez Jean-Claude Rabanel lorsqu’il travaillait à La Table Galante. Cet ancien élève du lycée hôtelier de Biarritz fait une cuisine terroir axée sur le gibier (cerf, chevreuil, sanglier) pendant les périodes autorisées puisqu’il ne propose que du produit frais.
