Depuis son départ du Saint-James, début 2002, Jean-Marie Amat s’était installé à la Maison du Fleuve, puis au Café du Théâtre, deux restaurants sympathiques où il flirtait davantage avec la cuisine bistrot moderne qu’avec la gastronomie. L’ancien chef de file de la cuisine bordelaise s’apprête enfin à s’installer dans un établissement digne de son talent, le château du Prince Noir, sur les hauteurs de Lormont, sur la rive droite de la Garonne. Racheté en ruine par le promoteur Norbert Fradin, ce château en cours de restauration va abriter un restaurant gastronomique que Jean-Marie Amat souhaite « modeste, avec 35 couverts au début ». Le contrat entre le chef et le promoteur a été signé mi-juin, pour une ouverture prévue début 2007. Heureux de se retrouver derrière les fourneaux, Jean-Marie Amat annonce déjà une « cuisine de recherche, pas pour épater, mais pour faire plaisir, et une politique attractive de prix sur les vins, surtout des bordeaux « .
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