Depuis qu’il a quitté le Saint-James, à Bouliac, Jean-Marie Amat n’a pas vraiment trouvé de point de chute satisfaisant. Celui que beaucoup considèrent encore comme le chef de file de la cuisine bordelaise avait pris les rênes de La Maison du Fleuve pour répondre au souhait de son propriétaire, Jacques Laizet, mais le contrat vient de s’achever avec la mise en vente du restaurant. Jean-Marie Amat est également consultant pour le Café du Théâtre, situé dans l’enceinte du tout nouveau Centre dramatique national, mais il lui manque un restaurant où il pourrait exprimer tout son talent. L’an dernier, il était donné partant pour travailler avec Jean-Marie Esposito, propriétaire de L’Estacade, dans un nouveau restaurant les pieds dans l’eau, mais un recours en justice actuellement au tribunal risque d’annuler ce projet, déjà retardé d’un an minimum. Plus récemment, Jean-Marie Amat a été approché par un promoteur immobilier qui souhaite ouvrir un restaurant dans le château du Prince Noir, un monument en ruine qui devrait être rénové prochainement. Aujourd’hui, un seul projet semble sur le point d’aboutir : la création d’un restaurant gastronomique dans le bâtiment central de la place de la Bourse, face au fleuve. La chambre de commerce de Bordeaux, propriétaire des murs, souhaite le louer et Laurent Courbu, son président, verrait d’un très bon oeil la création d’une table de prestige sur un site aussi prestigieux. Le projet intéresse Jean-François Moueix, propriétaire à Saint-Emilion
