Jean-Marc Leonhard-Salva voulait lancer avec son épouse Sylvie un grand projet dans les Landes mêlant «plaisir gastronomique» et «bien-être de l’esprit», un hôtel très engagé au niveau écologique. Cela n’a pas su faire. Sans qu’il ait renoncé, il a décidé de d’abord se faire un nom dans la région, lui qui arrive de Chamonix (du Bib Gourmand Le Panier des Quatre Saisons), en s’implantant à Biarritz. Il a ouvert en avril dernier L’instant, un restaurant qui comme en Savoie, ne vise pas la clientèle touristique, mais bien les citadins curieux de découvertes culinaires. Dans la rue du Port Vieux qui mène à l’une des plus anciennes plages de la ville, il profite et contribue à son tour à la revitalisation du passage. Fortement fréquentée par les plagistes, la rue voit le retour des Biarrots grâce à deux établissements en vogue, le bar basque de Michel Bérot et l’hôtel restaurant de Caritz de Pascal Ondart, ancien joueur de rugby. A l’Instant, Jean-Marc Leonhard-Salva joue la carte gastronomique. Il présente une cuisine du marché avec des produits pour l’essentiel biologiques, ce dont il ne fait pas étalage car «certains clients sont réfractaires». Il présente deux formules du midi à 18 euros (entrée, plat) et 17 euros (plat, dessert), le soir, un menu à 35 euros (entrée, plat, dessert) qui est à 45 euros avec le verre de vin assorti à chaque plat. Son menu dégustation est à
