JEAN-JACQUES PRUNET AU BISTRO D’ANTAN À BIARRITZ

Jean-Jacques Prunet a ouvert en décembre dernier le restaurant Le Bistro d’Antan à Biarritz. L’approche de restaurateur est résolument tournée vers la qualité du produit. Puisant sur le savoir-faire des producteurs des environs, il s’approvisionne directement auprès d’eux, sans jamais passer par des intermédiaires. Son poisson, il va le chercher auprès des pêcheurs de l’Adour, et pour le reste, il s’organise pour opérer des tournées efficaces auprès des agriculteurs, et cavistes des environs. La famille est même elle aussi mise à contribution. Jean-Jacques Prunet a déjà à son actif deux restaurants à Bordeaux qu’il a revendus. A Biarritz, il réalise une cuisine sincère, qui met en avant les vieux légumes, et qu’il défend à prix serrés, avec un menu à 26 euros midi et soir et le plat du jour à 8,5 euros. A la carte par exemple, des pieds paquets (pieds d’agneau parés d’agneau farci), des blanquettes de veau, du ris de veau à l’ancienne. Passé la phase de création des plats, Jean-Jacques passe en salle, laissant le soin de l’exécution à son chef. Le restaurateur est satisfait de ses débuts. Avec des prix serrés et la convivialité qu’il sait entretenir, il parvient à faire de la vente additionnelle. Le midi, le TM est à 28 euros, et le soir, il passe à 35-40 euros. En vins, il s’appuie sur une offre de 15 bouteilles (entrée de gamme à 12 euros), de pichets (premier prix à 4,5 euros) et