JACQUES ROLANCY REPREND LE RESTAURANT NIÇOIS LES VIVIERS

Après un long passage à Londres, au Hilton Park Lane, le MOF Jacques Rolancy s’en est retourné en France. Pensant d’abord à l’Angleterre pour se lancer dans sa propre affaire, il s’est ravisé et il a fini par reprendre le restaurant niçois Les Viviers. La transaction a eu lieu le 3 janvier dernier. Les anciens restaurateurs ont eux racheté les murs. Avant Londres, Jacques Rolancy a été chef deux ans au Relais Gourmand, l’Auberge des Templiers aux Bézards (Loiret) après avoir exercé auprès des plus grands (Pierre Orsi pour l’apprentissage, Alain Chapel, Joël Robuchon, Claude Deligne au Taillevent). Aux Viviers, il a trouvé un outil en bon état de fonctionnement. Ses efforts se portent donc essentiellement sur la carte qu’il commence à changer progressivement. Mais il prend son temps car le restaurant accueille, surtout le midi, une grande part d’habitués. Et puis, comme il le fait remarquer, « les anciens restaurateurs présentaient une cuisine très classique« . Donc attention à ne pas les pertuber. Jacques Rolancy reste sur le créneau des poissons dont il répercute à la vente leur prix d’achats. Au bistrot, cela se fait à l’ardoise, au restaurant, il réimprime la carte. Il présente par exemple des Langoustines du Guilvinec, une Fricassée de homard et pieds paquets au saké, une Raviole de sardine à l’émulsion au Sauterne et vanille. Le ticket moyen du bistrot est de 45 euros au bistrot avec une formule à 15 euros le midi (plat, poisson