En région Provence-Côte d’Azur, les exemples se multiplient : après un parcours à l’ombre de grandes maisons ou de grandes toques étoilées, les chefs finissent par créer leur propre affaire. Dans la lignée de Dominique Le Stanc avec sa «Merenda» à Nice, ou encore de Jacques Chibois et sa «Bastide Saint Antoine» à Grasse, Mathias Dandine, formé par Stéphane Raimbault et Laurent Tarridec, a d’abord fait des débuts prometteurs à la «Baie Dorée» au Cap d’Antibes. Aujourd’hui, il a repris les rênes de l’affaire familiale «L’Escoundudo» à Bormes-les-Mimosas après avoir réalisé d’importants travaux de rénovation. Christian Metral, chef depuis 5 ans au prestigieux Métropole de Beaulieu-sur-Mer est sur le point d’ouvrir sa propre enseigne à Valbonne. Quant à Jean-Marc Delacourt chef doublement étoilé, ancien du Crillon, du Ritz et du Domaine de Divonne-les-Bains, il quitte le 12 novembre 2002 les ors et les boiseries blondes du Château de la Chèvre d’Or à Eze pour ouvrir à Nice une maison bien à lui. Une «maison du bonheur toute simple», confie-t-il.
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