Gilles Goujon, chef 2 étoiles à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l’Aude, a fait d’importants travaux de rénovations qui ont touché sa cuisine et sa salle. Le restaurant a fermé pour cela trois mois, de janvier à mars. Les travaux permettent aujourd’hui d’avoir une bien meilleure qualité de confort de travail. La cuisine pour laquelle le chef a investi 285 000 euros HT a gagné en espace passant de 160 mÅ à 260 mÅ de superficie. Son extension lui permettant d’atteindre le contre-bas de la rue a d’ailleurs permis l’implantation d’un petit parking sur le toit. La modernité de l’outil s’illustre notamment par un grand passe de plus d’une dizaine de mètres qui sépare entre eux les envois des plats du garde-manger, des poissons, des viandes et des desserts. « Grâce à lui, rapporte le chef, nous sommes moins stressés durant les services. Précédemment, le passe ne faisait qu’1,10 m, on se marchait dessus. Aujourd’hui, c’est beaucoup plus calme ». À la production, le travail se répartit entre la cuisine de préparation et celle de l’envoi. La première est équipée de façon à élaborer les jus et fonds. Tout est cloisonné par des panneaux de chambres froides. La lumière naturelle est favorisée, le garde-manger profite même d’une baie vitrée. Un grand laboratoire réfrigéré a encore été installé ainsi qu’un sas de livraison donnant sur une salle de déconditionnement. Cette dernière possède deux plonges réservées aux
