: La nouvelle carte des vins de Benoît différera notablement des cartes des vins des autres établissements. Quelle est sa nouveauté ?
Gérard Margeon : En fait, ce qu’il y a de nouveau, c’est de réintroduire une certaine forme de classicisme. Avec tous les autres établissements, j’ai pu faire un grand tour du monde et j’avais la possibilité de sectoriser chaque carte car je n’aime pas beaucoup les cartes qui essaient de tout toucher avec des moyens insuffisants, de présenter toutes les régions de France et maladroitement les régions d’Europe et du monde. Les Spoon donnent l’occasion de travailler les vins du monde, chaque auberge de province est centrée sur le vin de sa région ; aux Lyonnais on s’est fixé sur l’axe central Bourgogne, Lyon, vallée du Rhône. Benoît, c’est le seul établissement du groupe, avec le Plaza Athénée, qui me donne l’opportunité de piocher dans toutes les régions de France mais en privilégiant des vins que l’on travaille moins dans notre groupe : Loire (Touraine, Anjou), le grand Sud-Ouest, et surtout retravailler les bordeaux. Benoît est un bistrot haut de gamme (ticket moyen à 100 Û), il peut supporter une gamme d’un certain niveau. J’ai opté pour le classicisme total.
GG : On y retrouve les grands classiques.
GM : En effet, mais ces domaines de référence seront représentés par leurs vins génériques. On y trouvera tous les grands classiques de chaque région. Les clients
