Aujourd’hui, tout pousse à l’accroissement du coût du travail (réduction du temps de travail, difficulté de trouver du personnel…) et, pour faire face à cette situation, de plus en plus de professionnels commencent à revoir leur politique d’approvisionnements. « Le but est de transférer une partie de la main d’oeuvre, à faible valeur ajoutée, du restaurateur à l’industriel », explique Xavier Leguelinel Chef de Groupe Produits Frais chez Metro.
Toutes les familles de produits sont concernées
« Les pommes de terre sont, par exemple, de moins en moins épluchées en cuisine et cette évolution se retrouve dans toutes les familles de produits. Dans le secteur de la boucherie, nous avons notamment développé, dans les dernières années, le piècé sous vide, ce qui permet aux restaurateurs de trouver chez nous, des entrecôtes ou des faux filets, avec des portions qui sont spécialement adaptées à leur demande, et avec un niveau de maturation qui est optimisé. » Même évolution dans le rayon des fruits et légumes, avec l’extension de la 4ème gamme. « Tous les produits peuvent désormais être achetés lavés, épluchés et conditionnés sous-vide. Dans le même ordre d’idées, le 
