FRÉDÉRIC LALOYAUX À L’AUBERGE DE CONDÉ

Frédéric Laloyaux a quitté le bistrot de la marine à Cancale où il opérait comme chef associé pour suivre Manuel Castro à l’Auberge de Condé à La Ferte-Sous-Jouarre (Seine-et-Marne). Manuel Castro, patron dans le bâtiment, a découvert l’établissement à l’occasion d’un chantier sur un immeuble voisin. Ayant un véritable coup de coeur pour l’affaire, la mairie a été ravie de lui céder le fonds qu’elle avait précédemment acquis de peur qu’une chaîne de restauration rapide ne s’y installe. Manuel Castro n’est pas de la restauration, c’est en cela qu’il avait besoin du savoir-faire de Frédéric Laloyaux qu’il a recruté en tant que chef et directeur. L’Auberge de Condé est un hôtel -restaurant de 14 chambres en quatre étoiles. Le restaurant dispose d’une salle de 35 places assises, d’une salle de conférence et d’une autre pour les banquets à l’étage. L’investissement a été conséquent, soit une dépense totale de 4 millions d’euros, dont 300 000 pour l’équipement de cuisine qui a été installé pour une grande part avec des produits (piano, fours) de chez Enodis. Le chef, ancien de chez Robuchon à Monaco, élabore une «cuisine de voyage» en utilisant volontiers des épices, des condiments, des fruits exotiques. La brigade dispose d’un chef pâtissier en la personne de Fabien Lignier, ancien de La Réserve de Beaulieu. Le restaurant présente un menu-carte, entrée-plat ou plat-dessert à 55 euros (65 euros avec trois plats). Le menu prestige est à 80 euros. «Il s’agit