Après avoir pas mal bourlingué, Frédéric Chaluleau est le nouveau chef de Vitalparc, à Lacanau, en Gironde. Il a été initié à la cuisine par son père, professeur agrégé de lettres, qui lui a transmis sa passion. Le jeune homme a fait l’école hôtelière de Thonon-les-Bains avant de faire son apprentissage au Lutetia, à Paris. Issu d’une famille de marins pêcheurs, il est très axé sur le travail des produits de la mer et travaille dans plusieurs établissements en Bretagne, dont La Cure Marine à Tréboule, puis en Corse où on le retrouve à La Chataigneraie à Evisa. De 1987 à 1990, il s’installe à son compte en ouvrant Chez Fred à Pont-l’Abbé où il cuisine essentiellement le poisson de retour de pêche. Il part ensuite à la recherche des épices au Brésil et en Afrique. A Lacanau, il a affaire à une clientèle plutôt sportive (l’établissement comprend un centre équestre) et attentive à sa forme, puisqu’il y a également un spa. Les produits de la mer trouvent donc tout naturellement leur place à sa carte, avec une grande exigence de frais en relation avec Top Langouste, son fournisseur bordelais qui lui propose des ombles chevaliers, des mérous, des vivaneaux, des coryphènes peu connus des consommateurs régionaux. Attentif à la présentation, il soigne les accompagnements où domine une grande variété de légumes. Frédéric Chaluleau n’hésite pas à marier les saveurs, comme avec sa « fantaisie de
