Je voulais être maître d’hôtel, puis finalement je suis devenue sommelière sur les conseils d’un professeur de BEP qui m’a encouragée à passer la mention complémentaire de sommellerie à Arbois». Ce qu’elle a fait après un BTH à Poligny. Première de sa classe en mention complémentaire, elle a poursuivi son parcours au Royal à Evian-les-Bains, à l’Espérance chez Marc Meneau en tant qu’assistante de Tristan Rigenbach. Depuis un an et demi, elle officie comme chef sommelière à l’Auberge de Fond Rose. Elle a remis à plat la carte comportant plus de 500 références. Elle l’a étoffée avec des vins du Languedoc Roussillon, de la Vallée du Rhône, de la Bourgogne et du monde. Elle gère une cave de 6000 à 7000 bouteilles. Deux tiers des ventes sont réalisés grâce aux vins de la Vallée du Rhône, de la Bourgogne et du Bordelais, et le reste avec ceux des autres régions de France et de l’étranger (une vingtaine : Australie, Chili, Espagne, Roumanie…). Les prix vont de 30 à 400 euros. Le client se dirige plutôt vers des millésimes récents (1998 à 2003). En automne-hiver, il choisit des vins plus concentrés, plus corsés, et dès les beaux jours, il s’oriente vers des vins fins, friands et gourmands.
Virginie Bourgin constate que depuis quelques années, la clientèle a de plus en plus tendance à commander un vin unique pour tout le repas ou à se laisser tenter
